Фруктово-Ягодные Кондитерские Изделия Курсовая' title='Фруктово-Ягодные Кондитерские Изделия Курсовая' />Страниц 119 Таблиц 4 Библиография 13 Основные понятия агар. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и. Курсовая работа по ПРОЕКТИРОВАНИЕ И РАСЧТ. Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия. Фруктовоягодные изделия. Курсовая работа Ассортимент, показатели качества и экспертиза качества фруктовоягодных кондитерских изделий, реализуемых в. Pastry/2.jpg' alt='Фруктово-Ягодные Кондитерские Изделия Курсовая' title='Фруктово-Ягодные Кондитерские Изделия Курсовая' />Курсовая работа Анализ структуры ассортимента и качества фруктовоягодных кондитерских изделий. Кб doc 104 раза. Фруктовоягодные кондитерские изделия вырабатывают из сахара, фруктовоягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и. Кондитерские изделия и товары. Кондитерские изделия и товары это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются сахар и другие сладкие вещества мед, заменители сахара, патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао продукты какао масло, какао порошок, какао тертое, орехи, различные жиры и масла маргарин, растительные масла, заменители какао масла, кондитерские жиры и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители индиго кармин, тартразин, кармин, куркуму, студнеобразователи агар, агароид, фурцелларан, пектин, пенообразователи яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень, ароматические вещества эфирные масла, различные эссенции, ванилин, пищевые кислоты лимонную, винную, яблочную, консерванты бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту и др. Кондитерские товары подразделяют на две группы сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово ягодные изделия, шоколад, какао порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости. Фруктово-Ягодные Кондитерские Изделия Курсовая' title='Фруктово-Ягодные Кондитерские Изделия Курсовая' />Идентификация кондитерских изделий. Кондитерские изделия пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов Сахаров иили крахмала и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой самостоятельно или вместе с напитками чаем, кофе, некоторыми винами, соком и т. Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая часть не регламентируется. Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Товароведная характеристика, пищевая ценность и ассортимент фруктовоягодных кондитерских изделий, требования к качеству. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром. Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения меланоидины, карамелины, или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой. К изделиям, цвет которых преимущественно определяется природными модифицированными красящими веществами, относятся фруктово ягодные изделия варенье, повидло, джемы, конфитюры, фруктово ягодный мармелад, шоколадные изделия и какао. Лишь для шоколадных изделий и какао характерны различные оттенки коричневого шоколадного цвета. Формирование цвета за счет новообразованных при производстве красящих веществ отмечается у мучных кондитерских изделий, некоторых видов конфет например, молочных, ириса, халвы и т. У отдельных видов мучных кондитерских изделий возможна дополнительная окраска за счет вспомогательного сырья яиц, шафрана и т. Преобладающими являются желтый, золотистый, коричневый цвета. Достаточно обширную категорию составляют кондитерские изделия, цвет которых обусловлен пищевыми добавками красителями. К ней относятся карамель, конфеты, драже. Перечень разрешенных для применения в кондитерской промышленности красителей широкий с разнообразной гаммой цветов, но преобладают мажорные цвета красный, розовый, оранжевый, зеленый, белый, реже минорные синий, голубой, фиолетовый. Выбор таких цветов обусловлен стремлением производителей имитировать цвет натурального фруктово ягодного сырья, указанного в названии например, желейный мармелад Черничный или Черносмородиновый фиолетового цвета, Дынный желтого, карамель Лимончики желтого и т. Кроме того, потребитель психологически настроен при потреблении кондитерских изделий на легкие приятные ощущения, чему в немалой степени способствуют мажорные цвета продукции. Цвет глазированных кондитерских изделий определяется цветом глазури шоколадной коричневый цвет и кондитерской белый, розовый и др., поэтому при ассортиментной идентификации важно определять раздельно цвет глазури и цвет основного изделия. Форма это важнейший показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий. Форма кондитерских изделий отличается большим разнообразием даже внутри вида. Однако и варенье учитывается форма плодов в сиропе. Состояние поверхности кондитерских изделий имеет значение для видовой и марочной идентификации. Общие признаки для всех видов в однородной подгруппе например, конфеты, карамель, шоколадные изделия отсутствуют. Состояние поверхности кондитерских изделий характеризуется формой поверхности в основном выпуклая или плоская, гладкостью или шероховатостью, наличием блеска например, у шоколада или матовости рисунка или его отсутствием, а также отделкой глазированием, обсыпкой сахарными песком или пудрой, сухарной или вафельной крошкой, нонпарелью и т. Однако конкретизированное их описание для каждого наименования чаще всего приводится в Сборниках рецептур или технологических картах. Вкус и запах являются важнейшими показателями квалиметрической идентификации. Любые несоответствия вкуса и запаха, а главное наличие посторонних привкусов и запахов служат основанием для снижения градации качества. Для ассортиментной идентификации этот комплексный показатель применим в основном для определения вида, наименования или торговой марки. Например, карамель Клубника со сливками должна иметь сладкий вкус с привкусом и ароматом клубники, а молочный шоколад Аленка вкус и запах, свойственный шоколаду с привкусом молока. Изделия одной подгруппы не всегда имеют характерные признаки вкуса и тем более аромата, так как хотя при их изготовлении используется сырье с разнообразными вкусовыми и ароматическими свойствами, но все же преобладающий вкус у большинства подгрупп и видов сладкий. Именно он представляет наибольшую значимость для основных потребителей этих изделий детей и женщин. Сахаристые кондитерские изделия отличаются более интенсивным сладким вкусом по сравнению с мучными кондитерскими изделиями, у которых сладкий вкус умеренный, а у некоторых видов галеты, крекеры слабовыраженный. Для отдельных подгрупп и видов сахаристых кондитерских изделий характерно наличие сладко кислого вкуса, причем кислотность слабо выражена. К ним относятся многие виды фрукгово ягодных изделий варенье, повидло, джемы, мармелад, карамели леденцовой с фруктово ягодной, прохладительной и другими видами кисловатых начинок, некоторые виды сахаристых восточных сладостей и конфет. Кислый вкус отсутствует в шоколаде в горьком шоколаде он хорошо выражен, драже, халве, ирисе, карамели и конфетах с молочными, ореховыми и другими некислыми начинками или корпусами соответственно, а также во всех мучных кондитерских изделиях начинки в сдобном печенье, прослойки в тортах, вафлях, рулетах. Оттенки вкуса и привкуса свойственны в основном кондитерским изделиям разных наименований и доступны для определения при идентификации только хорошо знающим особенности таких изделий специалистам и экспертам. Запах кондитерских изделий определяется в комплексе со вкусом, но в отличие от него основной, общий для всех видов изделий в подгруппе запах отсутствует. Говорить можно лишь о том, что в сахаристых кондитерских изделиях преобладают фруктово ягодный и медовый, реже ментоловый запахи. Поскольку выпекается пресное тесто, разрыхленное химическим способом, а не сброженное, как у хлеба, то хлебный аромат у этих изделий отсутствует. Добавление сдобы и пряностей придаст мучным кондитерским изделиям специфичные запахи, позволяющие отличать их разные виды. Например, запах пряников один из наиболее интенсивных благодаря использованию пряностей трудно спутать с запахом печенья или тортов. Классификация и ассортимент фруктово ягодных кондитерских изделий. Курсовая работа т. Читать текст оnline Содержание. Введение. 1. Характеристика торгового. ОАО Продтовары. Классификация, виды и ассортимент. Анализ структуры ассортимента и. Эти продукты обладают высокой. В качестве сырья для изготовления кондитерских. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной. Именно углеводное. К. мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряничные изделия, вафли, кексы. Характеристика торгового предприятия супермаркета ОАО. ПродтоварыСупермаркет. ОАО Продтовары расположен по адресу г. Волгоградская, 1. В. зависимости от типа здания это отдельно стоящее одноэтажное сооружение. Для обеспечения рационального. Имеется торговый зал площадью 2. Вся площадь торгового зала. Оборудование в. торговых залах расположено вдоль стен, по линейной системе расстановки. Продажа товаров осуществляется через прилавок и путем самообслуживания. Производство этих изделий один из способов консервирования фруктов и. Используют плоды. Особенностью варенья. В зависимости от качественных показателей варенье подразделяют на три. К сорту экстра относят варенье из свежих или. Варенье из черешни или вишни с косточками, из. Добавление искусственных красителей и синтетических ароматических. Общие технические условия. Органолептические показатели варенья. Наименование. Характеристика. Физико химические показатели варенья. Наименование показателя. Массовая доля плодов от массы. Массовая доля растворимых сухих. Массовая доля сернистого. Массовая доля сорбиновой кислоты. Массовая доля минеральных. Массовая доля примесей. Посторонние примеси. Не допускаются. Массовая доля микотоксина. Массовая доля витамина С в. Микробиологические. Сан. Пи. Н. 1. 1 6. РБ 9. 8 Гигиенические требования к качеству и безопасности. Санитарные нормы и правила. Микробиологические показатели фруктово ягодных. Группа продуктов. КМАФАн. М, КОЕг, не более. Масса продукта г, в которой не. КОЕг, не более. КОЕг, не более. БГКП колиформы. Патогенные, в т. Содержание токсичных элементов. Группа продуктов. Токсичные элементы. Срок хранения варенья со. В отличие от варенья, джем. Общие технические условия. В. соответствии с данным ГОСТом джемы по органолептическим показателям должны. Эти показатели отражены в таблицах 3,4. Органолептические показатели джема. Наименование показателя. Характеристика джема для сорта. Внешний вид и консистенция. Мажущаяся масса непротертых. В мандариновом джеме с. Допускается масса медленно. Для джема абрикосового. Для джема из всех видов фруктов. Засахаривание не допускается. Свойственные плодам, из которых изготовлены. Вкус приятный, сладкий или. Допускается вкус и запах менее. Однородный, соответствующий цвету. Светло коричневый оттенок. Коричневый оттенок из плодов. В джеме тыквенном. Таблица 6. Физико химические показатели джема. Наименование показателя. Массовая доля растворимых сухих. Массовая доля титруемых кислот, в. Массовая доля сернистого ангидрида. Массовая доля сорбиновой кислоты. Массовая доля минеральных. Массовая доля примесей. Посторонние примеси. Не допускаются. Массовая доля микотоксина. Повидло. Повидло готовят увариванием плодово ягодных пюре с сахаром с. Повидло. изготавливают следующих видов. Не допускается изготовление повидла из груш. Общие технические условия. По. органолептическим показателям повидло должно соответствовать требованиям. Органолептические показатели повидла Наименование показателя. Характеристика повидла для сорта. Без сорта домашнее. Однородная протертая масса, без. Наличие каменистых клеток. Наличие единичных семян ягод в. Вкус и запах. Кисловато сладкий. Допускается вкус и запах менее. Кислый, свойственный плодам, из. Свойственный цвету пюре, из. Для повидла из светло. Светло коричневые оттенки. Коричневые оттенки. Для повидла из темно. Буроватый оттенок. Консистенция. Густая мажущаяся масса. Для. повидла из косточковых плодов мажущаяся масса. Для повидла, фасованного в ящики. Физико химические показатели повидла. Наименование показателя. Массовая доля растворимых сухих. Массовая доля титруемых кислот, в. Массовая доля сернистого. Массовая доля сорбиновой кислоты. Массовая доля бензойнокислого. Массовая доля минеральных. Примеси растительного. Не допускаются. Посторонние примеси. Не допускаются. Массовая доля микотоксина. Органолептические показатели мармелада. Наименование показателя. Характеристика. Вкус, запах и цвет. Характерные для данного. Допускается. затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном. Для пата плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада. Соответствующая данному. Физико химические показатели мармелада. Наименование. Норма для мармелада. Фруктово ягодного. Желейно фруктового. Для мармелада, глазированного. Массовая доля редуцирующих. Для мармелада на пектине или с. Общая кислотность, градусы. Массовая доля золы, не. Массовая доля общей сернистой. Массовая доля бензойной кислоты. Микробиологические. Сан. Пи. Н 1. 1 6. РБ 9. 8 см. Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным. Между рядами и верхний. На каждой упаковочной единице коробках, ракетах, банках и. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и. Ящики с мармеладом должны быть установлены. В зависимости от способа формования пастильные изделия. Органолептические показатели пастильных изделий. Наименование показателя. Характеристика. Свойственные данному наименованию. Не. допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых. Может незначительное просвечивание корпусов с донышка. Таблица 1. 2. Физико химические показатели пастильных изделий. Наименование показателя. Плотность, гсм. 3, не более. Общая кислотность, град., не. Массовая доля редуцирующих. Массовая доля золы, не. Массовая доля общей сернистой. Массовая доля бензойной кислоты. Изделия выпускают также. Дно коробок выстилают чистой. Такими же материалами. Пакеты и пачки из целлофана или других полимерных. Пластовую. пастилу укладывают в ящики массой нетто не более 7 кг. Для. внутригородского потребления допускается упаковывать коробки с пастилой массой. Маркировка потребительской упаковки пастильных изделий аналогична. Срок хранения. со дня выработки 1 месяц для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде 3. Бананы. Цукаты имеют красивый внешний вид, плотную консистенцию, приятный. Технологическая схема производства. Плоды отделяют от сиропа, подсушивают и сортируют по. Затем обсыпают равномерно мелкокристаллическим сахарным песком. Плоды каждого вида должны быть одинаковыми по форме и. Поверхность плодов должна быть нелипкая. У сухого варенья массовая доля сухих. Цукаты не должны содержать более 0,3 соли, остающейся в корках. Применяют также небольшие коробки и мешочки из. Минздравом РБ. Анализ структуры ассортимента и качества фруктово ягодных кондитерских. Анализ. структуры ассортимента фруктово ягодных кондитерских изделий. Ассортимент представляет собой совокупность разновидностей. Различают производственный. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом. Оценивается коэффициентом широты. Коэффициенты широты и глубины. Наименование группы. Вид продукции Шд. Разновидности продукции Гд. Стерилизованное. Стерилизованное. Стерилизованное. Желейно фруктовый Шд 2. Формовой, резной. Пастильные изделия. Неглазированный. глазированный. Коэффициент. глубины ассортимента. В супермаркете ОАО Продтовары новым. Зефир бело розовый Донна Роза. Зефир ванильный Донна Анна. Зефир ванильный в шоколаде Дон Жуан. Объяснение. этому невостребованность данной продукции. Установление вида изделия. Установление сорта некоторых изделий. Установление показателей качества. Установление фальсификации. Установление срока хранения. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при. Количество плодов с треснувшей кожицей в варенье из. Инструкция Швейной Машины Privileg Quelle. Количество плодов с косточками, оголенных косточек, разваренных. Наличие легкого привкуса карамелизованного сахара в первом. Появление коричневого оттенка у джема, а из плодов с. При этом могут. быть следующие виды его фальсификации. Качественная фальсификации фруктово ягодных кондитерских. Их сразу же можно отличить по.